Домашнее мороженое без сахара: рецепт на сахарозаменителе

Домашнее мороженое без сахара: рецепт на сахарозаменителе

Обычно провал в мороженом «без сахара» случается в двух местах: сладость чувствуется «таблетками», а белки внезапно оседают и вместо воздушной массы получается плотный лёд. Разобрав типичные случаи, я понял, что ключевая ошибка — пытаться повторять «сахарную» технологию один в один, хотя сахар в рецепте работает не только как подсластитель.

Я перепробовал несколько подходов и выделил самый устойчивый вариант: заварная молочная основа до «кисельеобразной» консистенции плюс белки, прогретые на водяной бане до 60–70 °C. В итоге выходит то самое домашнее мороженое — нежное, объёмное и без заметной разницы во вкусе уже после заморозки.

Всё дело не в количестве подсластителя, а в том, как прогреть белки и в какой момент соединить массы. Давайте разберём всё по порядку. Для начала посмотрим, что понадобится.

Что потребуется

• Молоко — 0,5 л.
• Сахарозаменитель в таблетках — 18 шт. (ориентир: 1 таблетка = 1 ч. л. сахара). При желании более выраженной сладости — до 22 шт. на эту порцию.
• Яйца — 2 шт.
• Крахмал — 2 ст. л.
  • Лучше кукурузный (в рецепте он даёт более приятную текстуру), но подойдёт и картофельный.
  • В качестве замены можно взять 2 ст. л. муки.
• Сливочное масло — 50–100 г (для жирности и более «сливочного» ощущения).
• Кастрюля и миска для водяной бани, венчик/миксер, форма с крышкой для заморозки.

Пошаговый план

1. Разделить яйца на желтки и белки

   Это нужно, чтобы отдельно сделать заварную молочную основу на желтках и отдельно — устойчивую пену из белков.

2. Смешать желтки с частью молока и крахмалом

   Желтки соединяются с небольшим количеством молока, затем добавляется крахмал и масса тщательно размешивается без комков. Крахмал здесь нужен, чтобы загустить основу и получить гладкую текстуру мороженого.

3. Добавить часть сахарозаменителя в желтковую смесь

   В основу уходит немного таблеток (в исходном варианте — примерно 3 шт.). Остальные таблетки готовятся для белков.

4. Заварить молочную основу на плите до загустения

   Смесь нагревается при постоянном помешивании, пока не станет заметно плотнее — ориентир «молочная, кисельеобразная» консистенция. Постоянное помешивание нужно, чтобы крахмал заварился равномерно, а желтки не свернулись хлопьями.

5. Добавить сливочное масло и остудить основу

   В горячую массу вводится масло, затем всё хорошо соединяется. Основа должна остыть, чтобы при соединении с белками пена не «сдулась» от высокой температуры.

6. Подготовить белки с сахарозаменителем на водяной бане

   В белки добавляются оставшиеся таблетки. Миска ставится на водяную баню так, чтобы кипящая вода касалась дна (может слегка «заходить» по краям). Масса постоянно помешивается и прогревается до 60–70 °C.

   Такой прогрев нужен, чтобы термически обработать белки (убрать риск бактерий) и одновременно помочь таблеткам раствориться.

7. Коротко подержать белки на бане и сразу взбить до устойчивой пены

   После прогрева белки быстро меняются: вместо «сиропности», как с сахаром, появляется выраженная пена. Затем белки взбиваются до устойчивых пиков — плотных и «держашихся».

8. Соединить две массы при умеренной температуре

   Обе части доводятся примерно до тёплого состояния (ориентир около 30 °C), затем белковая пена сразу вмешивается в молочную основу лопаткой/ложкой аккуратными движениями. На выходе получается воздушная смесь, по объёму — около 1,5 л.

9. Заморозить

   Масса перекладывается в ёмкость, накрывается крышкой и отправляется в морозильник примерно на 3 часа.

10. Промежуточно перемешать по факту схватывания

    Через ~1,5 часа мороженое уже может хорошо схватиться, но внутри оставаться мягким. В этот момент массу удобно «подрыхлить» вилкой и перемешать. Это нужно, чтобы выровнять структуру и уменьшить крупные кристаллы льда.

11. Разложить порционно

    Готовое мороженое можно переложить в небольшие контейнеры — так удобнее хранить и доставать порции.

Важные нюансы

• Белки нельзя взбивать повторно, если они уже постояли. Без сахара пена держится хуже, и при повторном взбивании белки легко «падают», теряя объём. Рабочая схема простая: взбито — сразу соединено с основой.
• Соединение только на тёплой температуре, не на горячей. Слишком горячая молочная масса быстро «сажает» белковую пену, и воздушность заметно теряется.
• Сахарозаменитель может ощущаться в незамороженной массе. До заморозки вкус иногда кажется отличающимся от сахарного варианта, но после охлаждения и замерзания разница практически исчезает.
• Сладость лучше регулировать количеством таблеток. Для более сладкого варианта на эту порцию подходит диапазон около 18–22 таблеток, но итог зависит от конкретного заменителя и личного восприятия.
• Кукурузный крахмал даёт наиболее «мороженую» текстуру. Картофельный или мука тоже работают, но консистенция может получиться чуть другой.

Закваска на желтках с крахмалом даёт плотную, нежную основу, а правильно прогретые и сразу введённые белки добавляют объём без сахара. В результате получается домашнее мороженое на сахарозаменителе, которое после заморозки по ощущениям близко к классическому варианту.